味精有害鸡精无害 这种说法是真的吗

生活中，传言认为味精吃多了不好，有害人体健康，好多家庭几乎不吃味精了，做饭都改用鸡精了。除了这些危害版本不同之外，认为味精是“化学工业品”， 具体危害是什么，很多人并不清楚。

味精、鸡精是什么东西

很多人做饭用浓汤作为调味品，增加食物的“鲜味”，尤其是海带汤，人类在上个世纪初在蒸发的海带汤中得到“谷氨酸钠”，这就是发现味精的源头。

最初的味精是水解蛋白质纯化得到的，后来发酵原料采用淀粉、甜菜、甘蔗，得到味精的成本降低。这个过程和酒、醋、酱油生产类似;如果把酱油、醋当做“天然物”，味精就应该也是天然物。

还有一些蔬菜水果，也天然含有谷氨酸钠，比如葡萄汁、番茄酱、豌豆，都有谷氨酸钠，这样的浓度，比起产生“鲜味”所需的最低浓度要高多了。

味精是高纯度纯化的发酵产物，我国国家标准要求谷氨酸钠含量至少在80%以上，而高纯度味精则要求99%以上。

鸡精的安全性

“鸡精”这个名字起得很成功，在配以包装的大母鸡，给人感觉鸡精是“鸡的精华”。

其实，鸡精的主要成分还是味精，只是味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，谷氨酸钠的含量在40%左右。

鸡精中除了味精之外，还有淀粉、增味核苷酸、糖、其他香料。与味精混合之后，所得的鲜味会大大超过二者单独的鲜味之和。

有些厂家出售的鸡精中，或许含有鸡的成分(鸡肉粉、鸡油等)，但是成分比较贵，鸡精中是否含有多少鸡的成分，取决于厂家，消费者不太可能从产品来进行判断。

味精的安全性

针对味精安全性的研究很多，没有发现过它能产生危害。总的来说，食品监管机构认为至少在调味料的使用量上，味精对于人体没有危害。

作为味精的化学成分谷氨酸钠，是能够产生“鲜味”的谷氨酸盐的一种。除了发酵产生的味精，谷氨酸盐还广泛存在于各种食物中。

关于“味精会导致......”的传言，国际权威机构JECFA的监管体系里，味精的安全性不用考虑，在食品中的使用也无限制。